Kuidas talveks portsu seeni õigesti külmutada: parimad retseptid

Seened sisaldavad palju väärtuslikku valku ja neil on õigustatult koht maailma köökides. Neid on mitu keetmisviisi: keetmine, praadimine, külmutamine, soolamine ja marineerimine. See artikkel käsitleb puravike külmutamist ja säilitamist.

Miks peaks puravikke külmutama?

Seente omaduste säilitamiseks ja võimalikult pikaajaliseks säilimiseks kasutatakse külmutamist. Sel viisil saab külmutada kõiki teadaolevaid liike – kasepuravikke, haavapuravikke, kukeseeni, puravikuid ja puravikke. Tööstuslikku külmutamist kasutatakse austerservikute ja šampinjonide säilivusaja pikendamiseks, kuid omatehtud külmutatud seentel on oluliselt parem maitse.

Tähtis: Külmutatud seened on pikaajaline varu maitsvate suppide, vokiroogade ja talviste salatite valmistamiseks. Enne töötlemist sorteerige lihtsalt oma saak hoolikalt, eemaldades kõik riknenud, seisnud või liiga niisked varred ja kübarad.

Puravik on asjatundjate seas hinnatud selle õrna ja rikkaliku maitse poolest; selle valgurikkad lihaosad võistlevad energiaväärtuselt lihaga. Selle aarde õige säilitamine, näiteks külmutamine, võimaldab teil seda maitsvat ja toitvat delikatessi pikka aega nautida.

Seente valimine ja ettevalmistamine enne külmutamist

Kogenud kokad panevad erilist rõhku seente ettevalmistamisele pikaajaliseks säilitamiseks. Sellest sõltub, kas need säilivad oma algsel kujul piisavalt kaua või ebaõnnestub kogu külmutamine. Seega seente sügavkülmas hoidmiseks vajate:

• värske;
• tugev;
• puhas;
• minimaalse vedelikusisaldusega.

Kui kasutate kahe- või enamapäevaseid seeni, riknevad need pärast sulatamist peaaegu kohe. Sama kehtib ka vees tugevalt leotatud ja niiskust imanud kübarate ja varte kohta. Enne külmpakendamist on oluline seente pinnad puhastada, eemaldades prahi, oksad ja kahjustatud kohad. Terved, kindlad ja värsked seened säilitavad oma maitse pikka aega, samas kui "vanad", muljutud seened kaotavad pärast sulatamist kohe oma kuju ning näevad välja väga ebameeldivad ja hallid.

Talveks portsu seente külmutamise meetodid

Puravike külmutamiseks on mitu klassikalist viisi ja retseptid on üsna lihtsad: kas jahutada neid toorelt või pärast eelkeetmist. Meetodi valik on täielikult teie enda otsustada.

"Toores" säästab otse külmutamiseks töötlemise aega, "keedetud" võimaldab teil kiiresti valmistada roogi pooltootest - supist või praest.

Mitte mingil juhul ei tohiks erinevaid seeni segada. Esiteks on igal liigil oma ehitus: mõnel seenel on tugev vars ja lahtine kübar, teised on väga õrnad ja kaotavad hooletu käsitsemise korral kiiresti oma turustatava välimuse ning kolmandad on erinevad.

Teiseks mõjutab selline "segu" toote maitset - saate mingisuguse keskmise seene, mis sarnaneb kõigega korraga, justkui oleks see võetud tavalise supermarketi kõige kaugemast külmkapist.

Sellel tootel pole rohkem väärtust kui kiiruga ostetud külmutatud šampinjonide plokil, millel on määramatu maitse. Meie eesmärk on säilitada täielikult kõik puravike peene maitse nüansid.

Toores

See meetod võimaldab seene maitset ja algset vormi maksimaalselt säilitada. Värsked, kindlad, ussivabad ja puhtad seened on üliolulised, seega on sorteerimisprotsess hoolikas. Kõik kahjustatud, vesised või liiga pehmed varred või kübarad visatakse halastamatult ära – need ei sobi külmutamiseks.

Seejärel töötle seened tervelt või pärast lõikamist viiludeks – kumb on mugavam. Külmutamiseks kasuta paksust polüetüleenist kilekotte: need hoiavad sisu kindlalt ja neid on lihtne avada.

Keedetud

See meetod nõuab kohustuslikku kuumtöötlust. Seda kasutatakse ka siis, kui tooreste seente suhtes kahtlustatakse (või ollakse ettevaatlikud), kuigi kõik seenekorjajad ja kokad ütlevad üksmeelselt: kui te ei tea, kas teie leid on söödav, on parem seda mitte korjata. See meetod sobib hästi "ebakvaliteetsete" seente säilitamiseks: katkised kübarad, kahjustatud (kuid mitte mädanenud) varred ja väikesed seened.

Keeda toodet pärast viilutamist või tükeldamist enne külmutamist mitte rohkem kui 5 minutit. Lisa kohe keevasse vette, lase jahtuda, kurna, nõruta sõelas ja aseta seejärel külmkappi. Võid kasutada ühte suurt kotti või mitut väikest – kumb on mugavam, aga viimane on eelistatavam.

Väikest portsjonit kasutatakse kohe ja sellest saab hõlpsasti piruka või supi valmistada, kuid suurema mahuga avatud pakend tuleb seejärel uuesti külmutada, mis pole eriti hea.

Hautatud

Teine võimalus valmisroa valmistamisele kuluva aja lühendamiseks on seened sorteerida, puhastada ja pesta, lõigata väikesteks tükkideks ja seejärel praadida taimeõlis madalal kuumusel (mitte rohkem kui 20 minutit). Teine meetod on hautada neid ahjus küpsetusplaadil oma mahlas – nii säilib paremini seeneniidistiku pikantne, kergelt magus maitse. Kui seened on täielikult jahtunud, panna need kottidesse ja külmutada.

Sügavkülmas praetud

Üks tuntumaid ja igale kogenud kodukokale tuttavaid säilitamismeetodeid on seente praadimine köögivilja- või võikastmes, seejärel sobivatesse klaaspurkidesse panemine ja saadud mahlaga katmine. Sõltuvalt isiklikust maitse-eelistustest on võimalik ka seapekis praadida. Seapekis kuumutatud termiliselt töödeldud seeni saab säilitada üsna pikka aega, säilitades kogu oma maitse.

Külmutatud puljong

Lihtne meetod laiskadele ja neile, kes hindavad omatehtud tooteid poest ostetud poolfabrikaatide asemel. Ettevalmistatud (puhastatud ja viilutatud) seened keedetakse vürtsidega või lihtsalt hautatakse. Valmis puljongit saab säilitada mitmel viisil:

1. Klaaspurkides.
2. Toidukonteinerid.
3. Tavalistes pakkekottides.
4. Kuubikuteks jagatud.

Ükskõik milline loetletud meetoditest võimaldab teil kiiresti valmistada rikkaliku lõuna- või õhtusöögi, kasutades eelnevalt külmutatud, rikkalikku seenepuljongit.

Kui kaua neid säilitada saab?

Mõistlik küsimus, mis tekib koduste hoidiste armastajate seas: Kui kaua külmutatud seened säilivad? Aga kuidas on lood neist valmistatud pooltoodetega? Kui järgite ülaltoodud tingimusi (seened on kindlad ja värsked, kahjustamata ning ussiaukude ja mädanikuta), säilib toode sügavkülmas kuni aasta. Kuid selle tagamiseks pidage meeles mõnda lihtsat reeglit.

Tähtis: mida madalam on temperatuur, seda pikem on säilivusaeg (pikim säilivusaeg saavutatakse temperatuuril -18 °C) ja külmkapist välja võetud seened tuleks kohe ilma jääkideta ära tarvitada – uuesti külmutamine ei ole lubatud.

Kuidas seeni õigesti sulatada?

Toores, keedetud või praetud seente külmutamine ja pakendamine on vaid pool võitu. Need tuleb ka korralikult sulatada. Selleks, et külmutatud tooted säilitaksid oma maitse ja ei kaotaks seda mõne minutiga, on soovitatav need enne küpsetamist sügavkülmast külmkappi panna. See vahepealne sulatamine võimaldab pooltootel järk-järgult soojeneda, säilitades selle värvi ja maitse.

Mõnede koduperenaiste poolt mikrolaineahjus või ahjus eelistatud sundsulatamismeetod on tegelikult kahjulik, mitte kasulik: lõhnavate ja maitsvate seente asemel, mis maitsesid nagu eile metsast korjatud, saate hoopis ebameeldiva hallika jama, mida on liiga hirmutav süüa.

Hoolikalt valitud, puhastatud ja korralikult külmutatud seened (toored, keedetud või hautatud) säilitavad oma õrna ja ainulaadse maitse pikka aega, mistõttu sobivad need ideaalselt suppidesse, hautistesse või külmadesse eelroogadesse. See on ülioluline kuningliku puraviku puhul – see on tuntud lemmik puraviku-, russula- ja võiseente seas.