Lihtsad retseptid seente marineerimiseks kodus talveks nii kuumalt kui ka külmalt

„Vaikse jahi“ austajate jaoks seostub sügis eelkõige metsade, puhta õhu ja rikkaliku saagi koristamise võimalusega. Nad teavad arvukalt viise saagi säilitamiseks, kuidas marineerida mitmesuguseid seeni, luues maitsva talvise toiduvaru. Hiljem naudivad seda delikatessi pere, sõbrad ja tuttavad.

Millised seened sobivad marineerimiseks?

Marineerimiseks ja üldiselt söömiseks sobivad ainult sügaval metsas kasvavad seened. Seened on kõige parem jätta kasvama teede lähedale, kuna nende poorne struktuur võimaldab neil imada nagu käsn toksiine ja raskmetalle, mida põhjustavad heitgaaside kõrge tase.

Samuti on kõige parem jätta metsaelukate toitmiseks maha ülemõõdulised, nähtavalt vananevad seened, mille kübarad on täis ussiauke. Pärast puhastamist ei jää neist peaaegu midagi järele – kõige parem on otsida äsja tärganud kolooniat. Soovitatav on otsida varahommikul, umbes kell 5 hommikul; sel ajal korjatud seened säilitavad oma tugevuse ja säilivad kauem.

Kas seeni on võimalik marineerida plastmahutis?

Marineerimiseks plastmahutite kasutamist ei soovitata. Kui aga peate seeni kohe korjama ja muud anumat pole käepärast, võite kasutada tünne või kuumade ja külmade toitude jaoks mõeldud anumaid. Selliste anumate seinad peavad mõnda aega vastu tugeva soolvee agressiivsele keskkonnale.

Seejärel, pärast soolamisprotsessi lõppu, tuleb varud üle viia puidust, emailitud või klaasist anumasse.

Soolamise ettevalmistav etapp

Koju jõudes planeeri töötlemine nii, et see algaks kogu päeva jooksul, ideaaljuhul kohe. Kui teil on kiireloomulisi asju ajada, on soovitatav seeni leotada jahedas vees. See pikendab nende säilivusaega 10–12 tunni võrra, mitte rohkem. Kui see õhtuni rahule jätta, hakkab saak kuivama ja ussid aktiveeruvad.

Sorteerimine

Töö esimene etapp on sorteerimine, mille käigus:

• seened jagunevad tüüpideks;
• kahtlased isendid visatakse ära;
• valitakse rikutud;
• Lehed ja murdunud oksad eemaldatakse.

Kui metsasaadusi napib, saab marineerida ainulaadse valiku, valides sobivaima retsepti.

Puhastamine

Töötlemine on võimatu ilma teise sammuta – mõnede liikide kübarate puhastamine mustusest või limasest kattest. Selleks kasutage lihtsalt vett, eelistatavalt voolavat vett. Seisvat vett tuleb vahetada, kuni see on täiesti selge. Safranipiimaküngad vajavad kõige vähem puhastamisaega; mõnikord piisab nende lihtsalt pühkimisest.

Viilutamine

Puhastatud seened tuleks hakkida, eriti suuremad isendid. Tükid peaksid olema vähemalt umbes sama suured, et tagada saadud marinaadil ühtlane ja suurepärane maitse. Kõigepealt lõigake varred kübara alumisest osast 5 millimeetri kauguselt ära; seejärel hakkige soovi korral ülejäänud tükid edasi.

Leotamine

Märkimisväärsel hulgal seentel on kibe maitse, mille saab eemaldada, leotades neid erineva aja jooksul jahedas vees.

Näiteks:

1. Piimaseened – umbes 5 päeva.
2. Volnushki – 3 päeva.
3. Piimaseened – 2 päeva.
4. Mõrumagus – 4 päeva.

Leotusvett tuleks vahetada kaks korda päevas. Puravikud, russula ja safranipiimakübarad ei vaja aga kibedust. Neid kastetakse lühikeseks ajaks soolasesse vette, et kõik ülejäänud ussid pinnale tõuseksid.

Seente soolamise meetodid

Oma lihtsuse tõttu on seente marineerimine populaarne, mis on andnud alust mitmesugustele meetoditele. Nende hulka kuuluvad kiir-, kuum-, külm- ja kuivmarineerimine. Seda tüüpi töötlemiseks on loodud retsepte mitte ainult värsketele, vaid ka külmutatud seentele.

Kiire marineerimine

Kiireks marineerimiseks kasutatakse peamiselt purke, kuna nende üksikud portsjonid lihtsustavad säilitamist. Meetod on lihtne ja kättesaadav: asetage korgid ja seejärel varred anuma põhja ning puistake neile ohtralt soola. Kui vedelik muutub pruuniks, on delikatess söömiseks valmis.

Kiirsoolamist ei kasutata pikaajaliseks ladustamiseks, kuid meetod sobib suurepäraselt delikatessi loomiseks võimalikult lühikese aja jooksul.

Kuum meetod

Kuum meetod on samuti lihtne ja nõuab vähe pingutust. Valmista ette emaileeritud kastrul, lisa iga kilogrammi seente kohta pool klaasi soolatud vett ja lisa vürtsid. Keeda sageli segades 10–25 minutit. Kui seened hakkavad settima ja soolvesi muutub selgeks, lülita kuumus välja. Kuumalt valmistatud hõrgutised on tarbimiseks valmis alles 40–45 päeva pärast.

Külm meetod

Seeni, mis ei vaja eelnevat keetmist, saab külmsoolata. Pärast leotamist laotakse toored kübarad soolaga vaheldumisi mitte paksult kui 5-6 sentimeetrit tünni või suurde potti.

Maitse parandamiseks kasutatakse ka järgmist:

• tilli vihmavarjud;
• kirsi lehed;
• sõstra oksad;
• köömned.

Peale pannakse raskus, nõud kaetakse naturaalse kangaga ja viiakse majapidamisruumi.

Kuivsoolamine

Kuivsoolamismeetod sobib eelkõige russula, safranipiimakübara ja mõnikord ka russula puhul. Seened pannakse tünni, puistatakse peale jämedat soola ja surutakse raskusega alla. Vabanev mahl peaks olema piisav, et katta seened. Ärge lisage vett; toode, millel on omane vürtsikas maitse, ei vaja aromaatseid ürte ega vürtse. Jodeeritud soola ei ole soovitatav varumiseks kasutada, kuna see paneb seened kiiresti hapuks minema.

Tünnis

Seeni soolatakse puust tünnis või veel parem, tammest tünnis raskuse abil. Enne tuleb aga anum ette valmistada, tõrvaga määrides ja seejärel töö kvaliteeti veega täites.

Vedelik ei tohiks pragudest läbi lekkida. Tünn tuleb steriliseerida ka harjamise, keeva veega loputamise või kadakamarjaga fumigeerimise teel.

Ilma äädikata

Seenekorjajad eelistavad minimaalselt abiaineid kasutada ja väldivad sageli äädika kasutamist. Selle asemel võib kasutada punaseid sõstraid, mis on väga soovitatav seedetrakti probleemidega inimestele ja isegi gurmaanidele. Mustsõstralehti kasutatakse marineerimiseks, mis annab meeldiva aroomi ja maitse.

Külmutatud seente marineerimine

Kuna seeni külmutatakse alles pärast täielikku valmistamist, on nende marineerimine väga lihtne. Seda meetodit kasutatakse sageli siis, kui on vaja sügavkülmikusse ruumi või pühade ajal. Sulatage loomulikult, ilma täiendava kuumutamiseta. Kui need on nõrutatud, võite hakata neid (soola ja vürtsidega) klaaspurkidesse kihiti panema. Seda tüüpi tooteid tuleks ära tarvitada 2-3 nädala jooksul.

Retseptid seente marineerimiseks kodus

Seente soolamise õige meetod sõltub sordist. See parandab maitset ja pikendab toote säilivusaega.

Piimaseened

1 kilogrammi rindade soolamiseks külma meetodi abil vajate mitmeid koostisosi:

• 80–100 grammi soola;
• 3-4 tilli vihmavarju;
• 5 musta pipart ja sama palju piment;
• 3-4 küüslauguküünt.

Maitse järgi võid lisada ka loorberilehte. Kuuseseened pannakse anumasse, mille põhjas on juba sool. Pärast täitmist pannakse anum külmkappi 3,5–4 nädalaks.

Kukeseened

Safranipiimaküünte ettevalmistamine hõlmab varte puhastamist ja eemaldamist, kuna marineerimiseks kasutatakse ainult kübaraid. Iga kilogrammi seente kohta vajate soola ja vähemalt 5–7 küüslauguküünt. Leotage kübaraid vees vaid 5–10 minutit, seejärel loputage neid keeva veega ja asetage sõelale.

Samal ajal kui segu nõrgub, haki küüslauk peeneks. Lõpuks sega koostisosad, pane need anumasse ja sulge tihedalt. Soolatud safranipiima mütsid hoida jahedas kohas.

Mesi seened

Sest meeseente marineerimine Teil on vaja standardset vürtside ja muude maitse-eelistuste komplekti: musta pipart, loorberilehte, tillioksi ja musti sõstraid. Puhastatud seeni tuleks leotada soolases vees, seejärel tihedalt kihiti kastrulisse pakkida ja raskusega alla suruda. Laske seentel 4-5 päeva seista ja seejärel tekkinud vedelik ära visata.

Austerservikud

Austerservikute valmistamine ei erine kuigi palju safranipiima- või meeseente valmistamisest. Samuti tuleb eemaldada tugevad varred ja pesta terved kübarad. Blanšeeri seeni umbes 6-7 minutit.

Selle aja jooksul valmistatakse soolvesi uuesti ette ning lisatakse vürtsid, kõik koostisosad ja sool. Pärast keetmist soolvesi kurnatakse, keedetakse uuesti ja täidetakse purgid juba olemasolevate seentega. Valmistatud segu võib toidusedelisse lisada 5-6 päeva pärast.

Liblikad

Kui puraviku kübara kleepuvat kihti ei eemaldata, on valmistoode ebameeldiva maitsega. Kuna vesi ainult paisutab seda seent, on kõige parem seda enne töötlemist veidi kuivatada ja alles seejärel lapi või noaga koorima hakata.

Liblikad soolatakse järgmiselt:

1. Keeda 20 minutit.
2. Lase sõela abil nõrguda.
3. Need asetatakse kihiti tünni.
4. Suru raskusega 1-2 päeva alla.

Seejärel saab seened klaasnõusse viia, soolveega katta ja sulgeda. Toode on kolme nädala pärast tarbimiseks valmis.

Puravikuid

Valged seened marineerimiseks Neid saab kasutada nii tervelt kui ka viilutatult. Soolvee jaoks vajate standardset koostisosade komplekti: sõstralehti, soola, musta pipart, tillioksi ja küüslauku. Lisage seened keevasse vette ja keetke tasasel tulel 25–30 minutit. Selle aja jooksul segage neid sageli ja koorige ettevaatlikult ära tekkiv vaht. Seejärel pange seened purkidesse, valage soolvesi peale ja sulgege purgid.

Kukeseened

Kukeseened säilitavad oma maitse ja aroomi hästi ka pärast külma marineerimist, milleks leotatakse neid 24 tundi. Soolvesi peaks olema hapukas ja soolane, seega lisatakse vette veidi sidrunhapet. Kukeseened pannakse purkidesse kihiti; maitse parandamiseks valatakse marineeritud seente peale sageli veidi taimeõli.

Pullid

Mudilate kergelt kibe maitse annab märku, et neid tuleb enne talveks ettevalmistamist leotada. See protsess võtab mitu päeva, mille jooksul tuleb vett vahetada. Mõne aja pärast võib seeni 20–25 minutit keeta, jahutada ja kihiti purkidesse tõsta. Sool lisatakse lõpus, vahetult enne purkide kaantega sulgemist.

Põrsad

Mitmete ettevalmistusetappide tõttu nõuab seentega töötamine kannatlikkust. Pärast 24-tunnist leotamist peavad seened:

• keeda 6-7 minutit;
• loputa;
• keeda uuesti 25-30 minutit;
• loputa uuesti.

Nüüd pannakse ettevalmistatud seened soolatud vette, kus neid 35 minutit ligunema pannakse. Seejärel pannakse seened purkidesse, kaetakse soolaga ja surutakse raskusega kinni. Neid seeni soolatakse vähemalt 1,5 kuud, kuni need on täielikult küpsenud.

Volnushki

Värinate soolamine Küpsemisprotsess kestab 1,5–2 kuud ja selle aja jooksul tuleb neid säilitada temperatuuril 0–10 kraadi Celsiuse järgi. Seente leotamine võtab aega 2,5–3 päeva. Muidu pole külmkuivatamisel mingeid erilisi nüansse.

Lehmalaudad

Seente leotusaeg on piiratud kolme päevaga, mille järel võib neid keeta (30 minutit) ja kurnata. Purgis purgimiseks mõeldud soolvesi valmistatakse eraldi ja seda kasutatakse alles pärast seente lisamist ja keetmist.

Soolatud seente säilitamine

Seenepuljongit on soovitatav hoida jahedas kohas, vastasel juhul toode rikneb, hallitab ja "jookseb minema". Mõnel juhul saab seda veel säilitada, kuid maitse kannatab sellise manipuleerimise tagajärjel paratamatult.Kui marineeritud kurke hoitakse sobivates tingimustes, säilivad need head kevadeni. Pärast uue seenehooaja algust ei ole soovitatav oma toidusedelisse lisada aegunud tooteid.