Kas on võimalik seeni talveks külmkapis külmutada ja kuidas seda kodus õigesti teha?

Seened on väärtuslik valgu, toidukiudainete, vitamiinide ja asendamatute aminohapete allikas. Neil on kasulik mõju südame-veresoonkonnale ja närvisüsteemile, need tugevdavad immuunsüsteemi ning soodustavad haavade paranemist ja haigustest taastumist. Ja muidugi on need lihtsalt maitsev toit, millest saab valmistada lugematul hulgal imelisi roogasid. Neid ainulaadseid looduse kingitusi säilitatakse talveks mitmel viisil. Kuidas seeni õigesti külmutada, arutatakse allpool.

Miks on vaja seeni külmutada?

Külmutamine on toidu pikaajaliseks säilitamiseks kõige optimaalsem meetod. Selle protsessi käigus ei lähe kaduma rohkem kui 20% toitainetest. Kui kõiki reegleid järgida, saab seeni suvest alates säilitada üle 12 kuu. Nende ise säilitamine võimaldab teil talvekulusid oluliselt vähendada, kuna need müüakse sel ajal mitu korda kõrgema hinnaga kui kasvu- ja koristushooaja tippajal.

Külmutamise eelised ja puudused

Külmutamine on iidne toidu säilitamise meetod. On juba ammu täheldatud, et külma käes viibimine pikendab toiduainete säilivusaega, jättes samal ajal nende välimuse ja maitse praktiliselt muutumatuks.

Sügavkülmutamise positiivsete külgede hulka kuuluvad:

• Kiire ja lihtne töötlemine.
• Tooraine kaalu väike kaotus.
• Maitse, aroomi, värvi ja kuju säilitamine.
• Piiramatud küpsetusvõimalused pärast sulatamist.
• Toiteväärtuse vähene kaotus.

Muidugi on ka mõningaid negatiivseid külgi:

• Suur energiamahukus.
• Vajadus märkimisväärse ruumi järele majutuseks.
• Hoidke ühtlast temperatuuri. Korduv sulatamine on rangelt keelatud.

Külmutamiseks sobivad seened

Kõiki seeni saab külmutada, kuid mitte kõiki ei saa toorelt säilitada. Oma ehituse põhjal jagunevad need kukkur-, lamell- ja torukujulisteks seenteks. Viimaseid saab külmutada ilma eelneva kuumtöötlemiseta. Lamellseentest säilitatakse värskelt ainult austerservikud ja šampinjonid. Ülejäänud keedetakse esmalt ja alles seejärel külmutatakse pooltootena.

Kuidas seeni õigesti valida ja ette valmistada

Külmsäilitamiseks sobivad ainult noored, värsked ja kahjustamata isendid. Töötlemine tuleks teha 24 tunni jooksul pärast koristamist. Vanad, üleküpsed isendid läbivad aktiivse valgu lagunemise, mis on võrreldav mädanemisega.

Usside ja vastsete jäätmed on inimestele mürgised. Nakatunud seeni ei soovitata tarbida, rääkimata konserveerimisest. Ebaõige valmistamine võib põhjustada rasket mürgistust.

Toorained tuleb sorteerida, prahist puhastada ja kõik sobimatud – loid, kortsus või ussitanud – ära visata. Seejärel tuleb need pesta ja kuivatada. Vee eemaldamine hoiab ära toodete külmumise. Suured isendid tuleks viilutada; väiksemaid võib säilitada tervelt. Võiseente kestad tuleb eemaldada.

Külmutamiseks vajalikud nõud

Külmutatud seeni säilitatakse toidukõlblikes plastmahutites või -kottides. Eelistatakse kotte, kuna need säästavad ruumi ja võimaldavad kompaktsemat pakkimist. Kui otsustate kasutada anumaid, valige ruudukujulised või ristkülikukujulised, et tagada sügavkülmas kompaktne säilitamine.

Maitse ja aroomi säilitamiseks tuleks anumad täita nii, et neist eemaldataks võimalikult palju õhku. Soovitatav on kasutada vaakumpakendis anumaid. Õhu saab kilekottidest käsitsi välja pigistada. Õhukindel pakend hoiab ära soovimatu kuivamise ja lõhnade leviku, kui segatud tooted asetatakse üksteise kõrvale.

Seeni tuleks külmutada väikeste portsjonitena ja tarbida varsti pärast sulatamist. Kui seeni mingil põhjusel 24 tunni jooksul pärast sügavkülmast võtmist ei küpsetata, tuleks need ära visata; vastasel juhul võivad need põhjustada tõsise toidumürgituse.

Külmiku ettevalmistamine

Enne toidu pikaajalist säilitamist puhastage külmkapp ebameeldivate lõhnade eemaldamiseks. Valige sügavkülmikuosa, mis on lihast, kalast ja mereandidest eemal. Reguleerige temperatuur 3-4 tundi enne toidu hoiustamist madalaimale temperatuurile.

Sügavkülmiku temperatuur peaks olema -18˚C ja alla selle.

Kodus külmutamise meetodid

Seeni saab külmutada toorelt või keedetult – keedetult, praetult või küpsetatult. Mittekibedaid seeni, näiteks haavaseeni, kasepuravikke, samblaseeni, šampinjone, puravikuid, võiseeni ja austerservikuid, saab külmutada värskelt. Iseloomulikku piimjat mahla eritavaid liike tuleks leotada soolases vees ja seejärel keeta. Pärast seda võetakse seened veest välja, jahutatakse, kuivatatakse, pannakse ettevalmistatud anumatesse ja külmutatakse.

Toores seened

Lihtsaim ja kiireim viis seente külmutamiseks on säilitada neid värskena ja tervena. Pärast sorteerimist, pesemist ja kuivatamist laotatakse need ühe kihina väikesele kandikule ja asetatakse sügavkülma. Pärast külmutamist pannakse need kottidesse ja hoitakse ettevalmistatud alal. Sel viisil külmutatud seeni saab kasutada mis tahes roa valmistamiseks. Nende maitse, aroom, kuju ja värvus säilivad säilitamise ajal. Neid saab isegi marineerida.

Soolane

Soolatud seeni hoitakse külmkapis temperatuuril kuni +5°C mitte kauem kui 2 kuud. Külmutamine pikendab säilivusaega 1 aastani. Kurna need sõelas, lase soolveel nõrguda, pigista kergelt, jaga kottidesse ja pane sügavkülma. Vajadusel sulata osa, maitsesta sibula ja taimeõliga ning naudi.

Keedetud

Kui värsked seened pole heas seisukorras – muljutud või katki –, ei tohiks neid toorelt külmutada. Lühike keetmine kergelt soolatud vees on mõeldud patogeense mikrofloora kasvu pärssimiseks ja säilivusaja pikendamiseks. Keedetud seened vähenevad mahult ja muutuvad pehmeks.

Seda retsepti saate kasutada järgmiselt:

• 1 kg seeni;
• 1 porgand;
• 5-6 pimenthernest;
• 2 loorberilehte;
• 1 nelk;
• soola maitse järgi.

Keeda kõiki koostisosi peale seente, kuni porgandid on pehmed. Pane seened keevasse soolveesse ja hauta 10 minutit, koorides maha vahu. Nõruta, pigista kergelt ja patsuta rätikuga kuivaks. Pakenda ja külmuta.

Paljud seened on tinglikult söödavad, kibeda maitsega või toorelt lausa mürgised. Nende hulka kuuluvad seen, russula, piimaseen, tammeseen, meeseen, pihlakas ja mürkel.

Enne külmutamist tuleb need ette valmistada järgmises järjekorras:

1. leota 24 tundi, vahetades vett mitu korda;
2. keeda kolm korda suures koguses vees (5 liitrit 1 kg tooraine kohta);
3. visake toode sõelale.

Pärast iga keetmist visake puljong ära ja loputage seened. Soolases vees keetmine eemaldab kibeduse täielikult ja mürgised ained hävivad 70°C-ni kuumutamisel.

Blanšeeritud

Enne seente talveks külmutamist on soovitatav need blanšeerida. See on kiireim küpsetusviis, mis pehmendab neid veidi ja muudab need vähem rabedaks. Blanšeerimiseks on kaks meetodit:

1. Soolvesi keedetakse vahekorras 20 g soola 1 liitri vee kohta, lisades noa otsa sidrunhapet.
2. Toode asetatakse sõelale ja kastetakse 2 minutiks keevasse vette.
3. Kasta sama palju aega jäävette.
4. Vedeliku tühjendamiseks asetatakse kurn kraanikaussi.
5. Seened laotatakse kuivama riidest rätikutele.

Samuti on võimalik 5 minutit aurutada. Selleks kasutage aurutit või asetage ettevalmistatud koostisosadega kurn keeva veega poti kohale.

Hautatud

Kui teil on ootamatud külalised, katastroofiline ajapuudus või äkiline tung pliidi ääres seista, on lahendus: hautatud seened. Esmalt keetke või blanšeerige neid kergelt. Seejärel hautage paksuseinalises potis pool tundi koos sibula ja vürtsidega. Kui kogu niiskus on aurustunud, lülitage kuumus välja, jahutage, pakkige ja asetage sügavkülma. Siin on näiteks huvitav retsept veiniga.

Selleks vajate:

• 800 g seeni.
• Pool klaasi kuiva valget veini.
• 1 tl piment.
• 100 ml taimeõli.
• Sool, ürdid.

Toode viilutatakse, hautatakse roostevabast terasest potis 20 minutit ja maitsestatakse soolaga. Keetmise lõpus lisatakse vein, pipar ja ürdid. Kuumutatakse keemiseni, seejärel jahutatakse ja pakendatakse.

Praetud

Praetud seente säilitamine on samuti kiire lahendus igaks sündmuseks. Sobib iga rasv, kuid kõige sagedamini kasutatakse võid või taimeõli. See pooltoode säilib 3-4 kuud, mille järel õli hakkab kibedat maitset omama. Blanšeeri seened, hauta madalal kuumusel, kuni vedelik on täielikult aurustunud, seejärel maitsesta soola ja vürtsidega. Jahuta, jaga portsjonkottidesse ja pane sügavkülma.

Seened puljongiga

Keetmisel saadakse käsnseentest maitsev ja aromaatne puljong, mida saab ka külmas säilitada. Neid saab keeta porgandi ja kartuliga, maitsestada soola ja vürtsidega ning valada segu sügavkülmikukindlatesse anumatesse. Sellest saab suurepärane pooltoode, mis on kohe pärast sulatamist söömiseks valmis.

Seened ja puljong valmistatakse sageli eraldi, pannes tahke aluse kotti ja vedeliku plastmahutisse.

Küpsetatud

Seente ahjus küpsetamisel saadakse erksa maitse ja aroomiga pooltoode. Selleks katke küpsetusplaat fooliumiga, asetage sellele terved või viilutatud šampinjonid, puraviku-, kase- või haavapuravikud ning küpsetage küpseks ilma õli lisamata. See kuivatab neid veidi ja vajab pärast sulatamist edasist küpsetamist.

Milline temperatuur on külmutamiseks vajalik?

Seeni on soovitatav külmutada temperatuuril -18 °C või alla selle. Oluline on, et külmutamisprotsess toimuks võimalikult kiiresti. Aeglane külmutamine põhjustab seenekoes oleva vedeliku suurte kristallide moodustumist, mis lõhuvad rakke. See mõjutab negatiivselt sulatatud toote kvaliteeti. Kiire ja täieliku külmutamise tagamiseks asetage seened väikeste portsjonitena, jättes külma õhu ringluseks vahed.

Pakendile on oluline märkida säilituskuupäev.

Külmutatud toodete säilivusaeg ja ladustamisreeglid

Seente säilivusaeg sügavkülmas sõltub temperatuurist:

• temperatuuril -20 kuni -18 ˚С säilitatakse preparaate kuni 12 kuud;
• temperatuuril -18 kuni -14 ˚С lüheneb säilivusaeg 4-6 kuuni;
• Temperatuuril kuni -12 ˚С saab seda säilitada mitte rohkem kui 3-4 kuud.

Külmutatud tooteid tuleks hoida konstantsel temperatuuril; ideaalne on -18 °C. Sulatamine on lubatud ainult üks kord; uuesti külmutamine on keelatud.

Kuidas seeni õigesti sulatada

Sulatamine on aeglane protsess. Tooreid seeni saab külmkapis sulatada 24 tundi või toatemperatuuril umbes 3 tundi. Külmutatud seeni saab pärast hautamist, keetmist või praadimist mikrolaineahjus sobiva seadistusega mitmes osas sulatada, tehes pause. Seda tehes seadke kaal pooleks vajalikust kogusest, jättes iga sulatamisetapi vahele 10 minutit. See tagab ühtlasema kuumuse. Seeni saab ka ilma sulatamata küpsetada, pannes need veega potti ja kohe pliidi kohale.

Külmutamine peatab kõik biokeemilised protsessid, mis põhjustavad toidu riknemist – bakterite, hallituse ja pärmseente kasvu. Need toidu nähtamatud kaaslased ei sure miinuskraadidel ja paljunevad edasi ka pärast sulatamist. Seetõttu on oluline minimeerida aega, mil toit on enne küpsetamist ja söömist avatud õhu käes.