Parimad retseptid külma ja kuuma soolatud russula seente valmistamiseks kodus talveks

Söödavad seened on rikkad valkude ja mikrotoitainete poolest. Neid kuivatatakse, soolatakse, marineeritakse, keedetakse ja praetakse. Paljude liikide seas kasvab kõige levinum seen metsaservades, lagendikel ja samblastel aladel. Nende punased, sinised ja rohelised kübarad on suurepärased, kui läheduses pole teisi seeni. Soolatud russula retseptid ei erine safranipiimakütside, piimaseente, võiseente ja puravike retseptidest. Õigesti valmistatuna on need sama maitsvad kui iga teine ​​seen.

Millised russula tüübid sobivad marineerimiseks?

Russula seened on lamellseene liik: kübara alumisel küljel on nähtavad väljapoole ulatuvad lõpused. Nahk koorub kübara kahe kolmandiku ulatuses servadest keskkoha poole kergesti maha.

Järgmised russula liigid on söödavad:

1. Roheline. Kübar on ühtlaselt värvunud. Vars on silindrikujuline. Keetmine on vajalik viljaliha kibeda maitse eemaldamiseks.
2. Kollane. Pärast keetmist muudab viljaliha värvust valgest halliks. Sobib keetmiseks ja marineerimiseks.
3. Sinakaskollane. Mitte kibe. Üks maitsvamaid russula liike: saab keeta, soolata või marineerida.
4. Helekollane. Oma teravuse tõttu peetakse neid tinglikult söödavaks. Enne soolamist tuleb neid keeta.
5. Sooseened. Kübarad on roosad või valged ja eritavad puuviljalõhna. Varred on tüvest laienenud ja jämedad.
6. Neiu. Kübara värvus on hall, pruuni või kollaka varjundiga. Vars on lai, poolõõnes.
7. Türgi. Must või oranž läikiv kork. Puuviljane aroom.
8. Söödavad. Neil on tihedad valged varred ja ebaühtlase värvusega kübarad, kus domineerivad punane, roosa ja pruun. Sobib igasuguseks pikaajaliseks säilitamiseks: kuivatamiseks, marineerimiseks ja soolamiseks.
9. Rohekad. Jämedatel vartel on aluses soomused. Kübarad on seest lihakad ja valged. Neil on terav maitse ilma igasuguse kibeduseta. Kuivatades säilitavad nad oma kuju ning marineerides ja soolates on neil suurepärane maitse.
10. Pruunid. Kübarad on laiad ja pruunid. Noorte seente varred on valged või punakad, muutudes vanusega pruuniks. Neil on iseloomulik kreveti- või heeringalõhn, mille eemaldamiseks tuleb keeta.

Söödava russula üldnimetus on "sinjavki". Punaseid, sapiseid russula'sid peetakse nende terava maitse tõttu mittesöödavateks. Marineerimiseks kasutatakse noori, tugeva viljalihaga russula'sid.

Seente ettevalmistamine marineerimiseks

Viljakehad peaksid olema värsked, ussivabad, terved ja kindlad. Russula seened sorteeritakse liigi ja suuruse järgi ning alumine kolmandik varrest lõigatakse ära. Suuremate seente puhul eraldatakse kübar varrest. Okaste ja lehtede eemaldamiseks asetatakse seened 5 minutiks külma veega anumasse. Pikem leotamine pole vajalik, kuna kübarad imavad niiskust kiiresti.

Kübara naha eemaldamine on maitseasi. Seenesõbrad väldivad seda protseduuri, et mitte suurendada raiskamist: russula seentel on struktuur, mis hooletu käsitsemise korral kergesti puruneb.

Retseptide puhul, mis ei vaja keetmist, valige sobivad tüübid: rohekas, sinakasroheline, toiduvärv

Teised keedetakse kibeduse eemaldamiseks ja viljaliha paksendamiseks.

1. Kuummarineerimisel puhastatakse viljakehad pärast keetmist, et vältida nende riknemist. Keedetud seened pannakse külma vette ja kontrollitakse hoolikalt. Lõpustelt pärit liiv ja muld jäävad puljongisse.
2. Keetmata soolamise korral pannakse russula seened sõelale ja kastetakse mitu korda lühikeste intervallidega veenõusse. Lõpuks loputatakse neid voolava vee all.

Kuidas seeni kodus soolata

Marineerida saab igat tüüpi russulat. Mittekibedad sordid kastetakse keevasse vette ja jäetakse mõneks minutiks seisma, et need muutuksid painduvamaks. Teisi sorte tuleb kõvaduse saavutamiseks keeta seni, kuni seened põhja vajuvad. Keetmine põhjustab vahu tekkimist, mis tuleb ära koorida.

Ärge tarbige keetmist pärast kibeda ja koorimata russula söömist.

1. Kibedusega viljakehi leotatakse selle eemaldamiseks. Kõige kibedamaid sorte (helekollane, roheline ja pruun) leotatakse 24 tundi, vahetades vett iga 4-6 tunni järel. Kergelt kibedusega viljakehi leotatakse 6 tundi, vahetades vett iga 3 tunni järel.
2. Valmistamiseks kasutatakse erineva mahutavusega klaasist, emailitud ja puidust anumaid.
3. Traditsiooniliste koostisosade hulka kuuluvad lisaks soolale küüslauk ja tillioksad. Need annavad seentele maitset ja vürtsikust. Lisada võib ka piment, tšillipipart, ingverit ja köömneid.

Nimetus "russula" viitab asjaolule, et neid seeni süüakse lühema aja jooksul kui teisi seeni. Nende õrn viljaliha võimaldab neil kiiremini soolata ja söödavaks muutuda. Retseptid russula seente valmistamiseks talveks komplekt.

Igal piirkonnal, kus seeni kasvatatakse, on selle seene töötlemisel oma lähenemine, kasutades erinevaid valmistusmeetodeid. Kõigi retseptide ühised jooned hõlmavad soola ja viljakehade suhet, vahu eemaldamist keetmise ajal, küpsetusastme määramist ja tervete seente kihiti ladumist, kübar allpool.

Kuum meetod

Kuum meetod tähendab seente keetmist. Enne seda lõigake ära kolmandik varrest. Ülejäänud puhastamine toimub pärast keetmist. Valage emailitud või roostevabast terasest anumasse vett, täites selle kaks korda rohkema veega kui seente kaal. Kuumutage kõrgel kuumusel keemiseni ja seejärel lisage seened. Soola lisamine keetmise ajal on valikuline.

Liigse soolamise vältimiseks võid soola vahele jätta. Kui kasutad toiduvalmistamisel soola, lisa iga liitri vee kohta supilusikatäis. Keeda seeni madalal kuumusel, koorides maha vahu. Keetmise lõppu näitab seente vajumine poti põhja. Tõsta keedetud russula külma veega potti või ämbrisse ja kontrolli neid hoolikalt.

Kübarate koor hoiab ära viljaliha üleküpsemise ja värvi kaotamise keetmise ajal. Viljakehad pestakse ja pannakse marineerimiseks anumasse. Asetage sõstraleht ja laota esimene kiht. Enne seda tuleb seened kaaluda, et mõõta välja vajalik kogus soola.

1. Soolata keedetud seente puhul kasutage 50 grammi kilogrammi kohta; soolaga kasutage 10 grammi vähem. Arvutatud maht jaotatakse seenekihtide vahel ühtlaselt. Kihi paksus on 6 sentimeetrit.
2. Koos soolaga lisage hakitud küüslauk, tillivarjud või puhtad seemned.
3. Vürtside kogus on maitse järgi. Viimane seenekiht puistatakse soola, tilli ja küüslauguga ning kaetakse marliga. Selle peale asetatakse anuma suurusele vastav puidust või metallist leht ja kinnitatakse kerge raskus. Marineerimise esimesed päevad toimuvad soojas ruumis.
4. Kui anum pole ääreni täis, võid lisada veel keedetud seeni, maitsestades neid soolaga ning lisades küüslauku ja tilli. Seened eritavad soola all oma mahla ja on valmis alles vähemalt 20 päeva pärast viimast lisamist. Need peaksid olema täielikult soolveega kaetud. Kui vedelikku pole piisavalt, lisa keeva soolaga maitsestatud vett: 20 grammi liitri kohta.

Külm meetod

Rohekaid, söödavaid ja sinakasrohelisi sõstraid soolatakse külmsoolaga, ilma keetmise või leotamiseta. Pestud ja kooritud sõstrad asetatakse kübar allpool tünni, ämbri või plastmassist toidunõu põhja ettevalmistatud sõstralehtede ja soolakihi peale. Soola kogus on 60 grammi sõstralehtede kilogrammi kohta. Kihi paksus on 6 sentimeetrit. Küüslauku ja tilli lisatakse maitse järgi. Viimane kiht kaetakse puhta riidetüki, ringi ja kerge raskusega.

48–72 tunni pärast seened tahenevad ja eritavad mahla. Värskeid seeni võib lisada või täita teisest anumast. Järgida tuleb virnastamise ja soolamise juhiseid. Pärast seente kokkutõmbumise lõpetamist tuleks tünn, email- või klaasanum viia jahedasse kohta. Laagerdumisaeg on 45 päeva.

Klassikaline retsept

Traditsiooniline meetod hõlmab seente, olenemata liigist, leotamist külmas soolases vees 5-6 tundi. Esmalt pestakse seened, kooritakse kübaralt kaks kolmandikku ja vars kärbitakse kolmandiku võrra. Suuremate isendite puhul eraldatakse kübar varrest.

Marineerimiseks vajate laia suuga anumat (puidust tünni, emailpotti või ämbrit). Katke põhi mädarõika- ja sõstralehtedega ning puistake peale soola. Laotage seened ridadesse ja puistake peale soola, küüslauku ja tilli järgmises vahekorras kilogrammi kohta: 60–70 grammi, 4 hakitud nelki ja 1 päikesevari.

Valmis anum täidetakse veega ja surutakse rõhu alla. Esimesed neli päeva hoitakse anumat käärimise alustamiseks siseruumides, seejärel viiakse see jahedasse kohta. Marineeritud kurgi valmisolekut kontrollitakse 40 päeva pärast.

Kiire marineerimise meetod

Mõne päevaga marineeritud seene saamiseks kasutatakse külmmeetodit, mille soolasisaldus on suurem. Russula seened sorteeritakse liigiti, puhastatakse ja pestakse. Neid leotatakse olenevalt viljaliha kibeduse astmest. Sõstralehed ja sool pannakse ettevalmistatud anumasse. Seejärel laotakse seened kihiti, lisades soola, küüslauku ja tilli. Soola ja seente suhe kahekordistatakse: 100 grammi kilogrammi kohta. Paigaldatakse raskus. Valmisust kontrollitakse 24 tunni pärast. Soolatud seened on söögivalmis.

See meetod ei sobi russula seente pikaajaliseks säilitamiseks: kahe nädala pärast muutuvad need ülesoolatuks. Kiirsoolamist kasutatakse selleks, et soolatud russula seened tarbitaks kohe pärast korjamist.

Kuivsoolamine

Kuivsoolamisel kasutatakse kõige maitsvamaid sinistenaseente sorte: söödavaid, sinakasrohelisi, rohekaid ja roosasid. Leotamise asemel pühitakse seeni puhta lapiga, eemaldades okkad ja lehed. Kübarad kooritakse ja varred kärbitakse.

Nõu põhi puistatakse soolaga ja russula seened kihiti laotakse, lisades soola vastavalt vajadusele. Soola ja tooraine suhe on 6:100. Seeni pressitakse 40 päeva. Seened soolatakse oma mahlas ilma lõhna- ja maitseaineteta.

Russula talveks purkides koriandriga

Valmistatud toorained pannakse puhastesse purkidesse järgmises vahekorras:

• 1 kilogramm põhikomponenti;
• 6 oksa koriandrit;
• 2 küüslauguküünt;
• 1 tillivars vihmavarjuga;
• sool - 50 grammi.

Viiluta seened, haki ürdid peeneks ja jaga küüslauk küünisteks. Puista põhi ürtide ja soolaga. Laota russula seened 1-2 cm paksustesse kihtidesse, lisades ülejäänud koostisosad. Lõpuks vajuta kergelt ja vala peale kuum vesi. Sulge nailonkaantega ja pane 14 päevaks külmkappi.

Linnukirsiga

Mõned värsked toomingamarjad traditsiooniliselt suletud purgis annavad moosile hapuka maitse ja aroomi. Kadakamarjade lisamine annab vaiguse järelmaitse. Valmistatud russula seened pannakse standardretsepti järgi klaasnõusse. Kihtide vahele pannakse koos soola ja vürtsidega 2-3 toomingamarja ja 1 kadakamari.

Tihendage purgid, valage peale keev vesi ja sulgege nailonkaantega. Pärast jahtumist hoidke külmkapis.

Köömnetega

Köömnete ja tammelehtede kombinatsioon annab seentele hapuka ja vürtsika aroomi. Tammelehed peaksid olema rohelised ja värskelt korjatud. Marineerimiseks vooderda liitrise purgi põhi 5-6 tammelehega. Puista peale soola. Aseta leotatud russula seened kübar ülespoole purki, puista neile soola ja köömneid (2 supilusikatäit ja 1/2 teelusikatäit) kuni õlgadeni. Vala seente peale keev vesi, kattes purgi sisu täielikult. Säilivusaeg on 7 päeva.

Õlis

Säilitamise hõlbustamiseks pannakse suures anumas soolatud seened pärast täielikku settimist klaaspurkidesse. Seejärel asetatakse need õiges järjekorras. Soolvesi, milles seened olid, valatakse peale nii, et see kataks need täielikult. Kui vedelikku pole piisavalt, lisatakse jahtunud 2% lahus. Kata 2 supilusikatäit rafineeritud õliga. Kuumuta õli kuumal praepannil, jälgides, et see ei keeks, ja lase seejärel jahtuda.

Ingveriga

Ingver lisab marinaadile terava maitse. Teil on vaja 20 grammi kuivatatud ingverit iga kilogrammi tooraine kohta.

Muud koostisosad:

• sool - 1,5 supilusikatäit;
• suhkur – 1 teelusikatäis;
• küüslauk – 2 nelki;
• loorberileht - 4 tükki.

Ettevalmistatud koostisosad pannakse anumasse ja kaetakse keeva veega. Marineerimine on valmis 14 päeva pärast.

Kuidas õigesti säilitada

Mis tahes viisil valmistatud seente säilitamiseks on temperatuurirežiim vahemikus 1–6 kraadi Celsiuse järgi.Säilitamiskoht: jahe, kuiv ja õhutatud kelder või külmkapi ülemine riiul. Veenduge, et soolvesi kataks seened täielikult. Õhuga kokkupuutuvatel vartel ja kübaral võib tekkida hallitus. Sellistel juhtudel visake kahjustatud seened ära, pühkige anuma ääred puhta lapiga kuivaks ning loputage seenerõngast ja -raskust keeva veega.

Normaalsest kõrgemal temperatuuril säilivusaja pikendamiseks soolatud seened Steriliseerige ja pakendage kuni 1-liitristesse klaaspurkidesse. Võtke russula soolveest välja, loputage ja asetage puhastesse purkidesse. Maitse saamiseks võib lisada pipraterasid ja loorberilehti. Valage 500-milliliitrisesse purki 1 supilusikatäis 9% äädikat. Lisage 1-liitrisesse purki 2 supilusikatäit.

Soolvesi filtreeritakse, keedetakse ja valatakse purkidesse, kattes seened täielikult 2 sentimeetri sügavusele. Steriliseerimine: 500 milliliitrit – 40 minutit, 1000 milliliitrit – 50 minutit. Algtemperatuur: 40 kraadi Celsiuse järgi, tasasel tulel hautades.

Sellisel juhul on lubatud tihe sulgemine. Steriliseeritud seeni tuleks mürgistusohu tõttu säilitada kaks kuud. Seened on saastunud mullaga, mis võib sisaldada botulismi eoseid. Need mikroorganismid surevad temperatuuril üle 124 kraadi Celsiuse järgi, mida on kodus võimatu saavutada. Üle nulli temperatuuridel, ilma hapnikuta, hakkavad nad kiiresti kasvama. Õigesti soolatud russulat saab talve jooksul säilitada nailonkaante all külmkapis või rõhu all jahedas keldris.