Miks küüslauk marineerimisel siniseks ja roheliseks muutub, kuidas seda vältida ja kas seda on ohutu süüa?

Vähesed kodukokad suudavad oma köögis küüslauguta elada. See vürtsikas köögivili lisab roogadele maitset ja aroomi, tugevdab oma antimikroobsete omaduste tõttu organismi kaitsevõimet, täiustab marinaadide ja kastmete maitset ning seda kasutatakse värskelt, marineeritult ja soolatult. Tänapäeval kurdavad tarbijad üha enam küüslauguküünte värvimuutuse üle pärast keetmist. Peame mõistma, miks küüslauk marineerimise ajal siniseks muutub.

Peamised põhjused, miks see muutub siniseks või roheliseks

Lõplikku vastust küsimusele, miks need maitsvad, kreemjad küüslauguküüned järsku tumesiniseks või erkroheliseks muutuvad, on siiani raske leida, kuigi nähtus dokumenteeriti esmakordselt üle 50 aasta tagasi.

Ameerika toidutootjad puutusid selle probleemiga kokku 1950. aastatel, kui nad alustasid klaaspurkidesse pakendatud ja äädikhapet sisaldavate herneste püreestamise tööstuslikku tootmist. Läbipaistvates anumates olev sinine või roheline mass tekitas tarbijates ärevust ja loomulikult lükati see tagasi, kusjuures tootjad võtsid värvimuutuse põhjuse väljaselgitamiseks ühendust spetsialistidega.

Paljude aastate pikkuse uurimistöö käigus on teadlased avastanud, et:

• Kui küüslauguküünte terviklikkus on kahjustatud, hakkavad selle koostises olevad ained, mis interakteeruvad happe sisaldava marinaadiga, osalema keerulistes keemilistes reaktsioonides;
• alliini lagunemine, mida leidub köögiviljas suurtes kogustes ja mis vastutab selle terava maitse eest, käivitab sulfaatide ja sulfiidide moodustumise;

• Teine sinakasrohelise värvi ilmnemise põhjus on küüslaugus sisalduv suur kogus vaske, mis eraldub intensiivselt marinaadis sisalduva happe mõjul;
• Need keemilised ühendid värvivad marineeritud küüslauku siniseks või roheliseks (pidage meeles vasksulfaadi värvi);
• Mida kõrgem on küüslauguküünte alliini sisaldus, seda intensiivsem on värvus.

Marinaadi viilude sinine või roheline värvimuutus ei näita aga köögiviljas liigset kahjulike kemikaalide sisaldust väetiste või geneetiliselt muundatud organismide (GMOde) liigse kasutamise tõttu ega ole madala tootekvaliteedi näitaja.

Küüslauk on enamikus omatehtud hoidistes, mille valmistamiseks on vaja äädikat või sidrunhapet, hädavajalik. Ära imesta, kui küüslauk, mis sisaldab suures koguses alliini, muutub tomatite kõrval või kurgipurkides siniseks või roheliseks.

Keemiline reaktsioon toimub kaua aega, seega ei muuda see värvi kohe pärast konserveerimist, kuid mitme kuu pärast muutub see koduperenaiste jaoks mureallikaks.

Kuidas vürtsid ja maitseained mõjutavad värvimuutust?

Vürtsid ja maitseained, mis ei tekita väljendunud happelist reaktsiooni, ei muuda toote värvi. Seda võib ohutult kombineerida soola ja ürtidega (till, petersell, koriander, seller). Marineerimisel ei muuda see värvi isegi pikaajalisel ladustamisel.

Seepärast säilitavad paljud koduperenaised küüslauku edaspidiseks kasutamiseks, marineerides seda koos teiste ürtidega. Pipar, loorberilehed ja muud populaarsed vürtsid ei mõjuta samuti selle lemmikköögivilja värvi.

Seened on erandiks – need ei sobi küüslauguga hästi kokku ja võivad selle siniseks või roheliseks muuta, mis on üsna hirmutav vaatepilt. Eksiarvamus, et sibul muudab värvi, kui purgis on mürgised seened, on tänaseni levinud, seega sunnivad veidra välimusega küüslauguküüned seenepurgis sageli moosi ära viskama.

Värske küüslauk ja sibul on kõige parem lisada pärast seente purgi avamist – toored tooted sisaldavad rohkem toitaineid.

Tähtis: toodet on eelistatav tarbida värskelt – sellel on antimikroobsed omadused ja see küllastab keha oluliste mikroelementidega.

Köögivili võib praadimisel roheliseks muutuda isegi siis, kui nelk on tükkideks lõigatud ja soolatud. Selle vältimiseks lisage seda valmisroogadele või kasutage kuivatatud seapekki. Pekk tuleks läbi praadida ja täita tervete nelkidega, et vältida värvimuutust.

Kas sinist küüslauku on ohutu süüa?

Värvi muutnud köögivilja võib muretult süüa. Nelkade sinine või roheline värvimuutus ei viita kõrgenenud nitraaditasemele, liigsetele raskmetallidele ega muudele terviseriskidele.

Enamasti on tegemist Hiinast või Hispaaniast imporditud küüslauguga, mis muutub siniseks. See jõuab meie turgudele juba täiesti küpsena ja päikesevalguse rohkus suurendab köögivilja alliinisisaldust, mis suurendab oluliselt tõenäosust, et see muutub kõrge temperatuuri või marinaadi mõjul roheliseks või siniseks. Kui jätta kõrvale toote ebatavaline esteetiline külg, on seda täiesti ohutu süüa ilma tervise pärast muretsemata.

Mida teha, et küüslauk siniseks ei muutuks

Lihtsate soovituste järgimine võimaldab teil konserveerimisel saada isuäratavaid ja normaalse värvi viile:

• Marineerimiseks kasutage noort küüslauku, mis pole veel täielikult küps.
• Marineeri nelki tervelt – ära lõika isegi suuri tükke – kokkupuude noaga suurendab värvimuutuse tõenäosust.
• Valmistamisel on eelistatav külm marinaad; keeva veega kokkupuude suurendab alliini vabanemist.

• Köögiviljade pikaajaline ladustamine enne koristamist aitab kaasa ka aine kogunemisele tootes, eriti kui seda hoiti jahedas laos.
• Talvisteks ettevalmistusteks kasutage kohalikku küüslauku; koristage see kohe pärast koristamist.
• Talveks säilitamiseks on kõige parem seeni käsitsi koorida, kuna nuga võib segmente kahjustada. Võite neid ka tervelt marineerida, olles need pärast põhjalikku pesemist ja natuke koore põhja jätmist.

Noored köögiviljad purgis tomatite, kurkide ja iseseisva valmistisena jäävad ilusaks ja säilitavad oma tavapärase värvi.

Küüslaugu õige valimine

Lihtsaim viis küüslauguküünte siniseks muutumise vältimiseks on valida noored pead, millel pole veel paksu koort tekkinud. Seda köögivilja saab marineerida ilma seda küünisteks jagamata, vaid lihtsalt kergelt koorides (eemaldades koore välimise kihi). Sellistele valmististele lisatakse sageli peeti.

Väga maitsev marineeritud rohelise küüslaugu võrsedNeid süüakse iseseisva roogana või lisatakse erinevatesse salatitesse. Marineeritud noorte küüslauguküünte purgid kugistatakse kiiresti alla ja kogu pere armastab seda eelrooga.

Keldririiulil seisnud konservide värvus muutub. Lisaks, kui marinaadis on piisavalt äädikat, ei muutu nelk siniseks.

Ostmisel vali kindlad ja kahjustamata küüslaugupead. Väikestel küüslaukudel on peenem maitse ja aroom, seega ära vali liiga suuri isendeid. Ära osta talveks säilitamiseks idandatud küüslauku.

Kuidas küüslauku õigesti marineerida, et see säilitaks oma värvi

Maitsvate hoidiste valmistamiseks marineeritakse neid kohe pärast korjamist. Enne marineerimist, olenevalt retseptist, eraldatakse pead segmentideks, kooritakse ja blanšeeritakse 3 minutit. Sageli marineeritakse terveid pead. Sellisel juhul ei koorita neid täielikult; peale tuleks jätta õhuke kiht nahka. Terved pead blanšeeritakse, nagu ka nelgid.

Enne marineerimist leotatakse küüslauku paar tundi külmas vees – see aitab ka vältida hapukurgi hilisemat värvimuutust.

Köögivili on tihedalt pakitud väikestesse purkidesse; viilusid ei lõigata ära, et mitte kahjustada toote maitset.

Marineerimiseks kasutage väikeseid steriliseeritud klaaspurke.

See on väga populaarne marineeritud küüslauk peedigaRetsept on väga lihtne:

• 0,5 kilogrammi peeti;
• kilogramm kooritud küüslauguküünt;
• poolteist supilusikatäit soola ja suhkrut;
• 100 grammi lauaäädikat;
• 300 milliliitrit vett.

Peedid riivitakse ja pressitakse mahlaks. Seejärel lisatakse sool, suhkur ja vesi ning mahl keedetakse kõrgel kuumusel mitte rohkem kui 5 minutit. Küüslauk kooritakse ettevaatlikult, küüsi kahjustamata, blanšeeritakse ja loputatakse külma veega. Toode pakitakse tihedalt puhastesse, steriliseeritud purkidesse, täidetakse kuuma soolveega ja enne sulgemist lisatakse äädikat. Marineeritud küüslauku hoitakse jahedas keldris.

Veel üks huvitav retsept: Korea stiilis küüslaugu keetmine sojakastmes.

Suupiste jaoks vajate:

1. 0,5 kilogrammi kooritud küüslauguküünt.
2. 0,5 tassi lauaäädikat.
3. 2 tassi sojakastet.

Blanšeeri nelk, pane need puhastesse kuivadesse purkidesse, kata äädikaga ja lase nädal aega tõmmata. Seejärel kurna äädikas ja kata nelk täielikult 10 minutit keedetud sojakastmega. Sulge steriliseeritud kaantega ja hoia jahedas keldris. See on suurepärane eelroog liha- ja kalaroogade kõrvale, serveerituna kastmega, mis on vürtsika köögivilja maitse endasse imbunud.

Soolatud hoidiste valmistamiseks kooritakse vürtsikas köögivili ja puistatakse soola ja vürtsidega, ilma vett, äädikat või sidrunit kasutamata.

Selleks, et marineeritud küüslauk roheliseks või siniseks ei muutuks, vali kodumaal kasvatatud köögivilju, mis sisaldavad oluliselt vähem alliini.

Muidugi pole mitmevärviline küüslauk tervisele kahjulik ega kaota oma maitset, kuid erksad ja ilusad purgid isuäratavate nelkidega on meie kodukokkadele tuttavamad. Aja jooksul võite selle üllatava värviga leppida, kuid võib-olla aitavad need lihtsad näpunäited teil seda vältida.