Samm-sammult retseptid soolatud võiseente valmistamiseks talveks külma ja kuuma meetodi abil purkides

Vene kööki ei kujuta ette ilma seenteta. Seened on ühed populaarsemad tänu suurepärasele maitsele ja pikale saagikoristusperioodile, mis kestab juulist kuni kõige külmemate ilmadeni. Nad kasvavad suurtes kobarates; hea õnne korral saab ühelt lagendikult korjata suure korvi. Vaatame lähemalt. Marineeritud ja soolatud võiseente retseptid talveks, samuti soolamise ettevalmistamise reeglid.

Võiseente marineerimise iseärasused talveks

Õnnelikud üksikud saavad ühe metsaretkega korjata mitu korvitäit võiseeni. Seeneniidistikus paiknevate seente tihe jaotus võimaldab korraga korjata palju seeni. Seetõttu kasutatakse võiseeni sageli marineerimiseks.

Mida on vaja teada – näpunäited kogenud koduperenaistele ja neile, kes esimest korda marineeritud kurki valmistavad:

1. Toiduvalmistamiseks on parem mitte valida võsastunud või vanu isendeid, millel on rebenenud servad, kuna need rikuvad valmistoidu välimust.
2. Suured isendid tuleb ära lõigata.
3. Usside eemaldamiseks on soovitatav kala 20 minutit soolases vees leotada. Veel parem on kalad hoolikalt sorteerida ja ussitanud kalad ära visata.
4. Seeni ei tohiks kaua töötlemata jätta. Need tuleb töödelda kohe pärast metsast naasmist. Töötlemine peaks toimuma mõne tunni jooksul.
5. Mis tahes valmistamise puhul kasutage jämedat soola ilma jodeerimiseta.
6. Maitset aitavad parandada ja võimendada vürtsid nagu küüslauk, till, sõstar, loorberi- ja kirsilehed.

Tasub kõigile meelde tuletada, et purgid ja koostisosad tuleb konserveerimisel ja sulgemisel hoolikalt ette valmistada. Seened põhjustavad sageli ohtlikku haigust botulismi, mille puhul bakterid paljunevad ilma õhuta ja toodavad toksiini. Seetõttu kasutavad paljud seenekorjajad traditsiooniliselt marineerimist vabas õhus – pottides, tünnides või lihtsate nailonist kaante all.

Kuidas seeni marineerimiseks ette valmistada

Võiseente soolamiseks ettevalmistamisel on mitmeid eripärasid, mis teadaolevalt võivad esialgseid samme kiirendada ja lihtsustada:

• Kõik teavad, et võiseen on kleepuv. Lehed, metsapraht ja väikesed putukad kleepuvad tema kübara külge. Enne pesemist eemalda praht harjaga ja aseta see vette.
• Paljud usuvad, et kübara kleepuv koor rikub maitset ning muudab küpsetatud seened libedaks ja ebameeldivaks. Need seenekorjajad eelistavad kleepuvat kihti maha koorida. Seda on üsna lihtne eemaldada – lihtsalt kasutage nuga, et tõsta kile kübara servast üles ja tõmmata see enda poole. Kas koorida koor või mitte, on koka valik. See ei mõjuta maitset. Mõned inimesed armastavad võiseeni just nende libeduse pärast.

• Seda tüüpi seeni ei ole vaja leotada; tegelikult imab pikaajaline kokkupuude veega liigse vedeliku, mis rikub nii välimust kui ka maitset. Seetõttu tuleks kooritud puravikke lühidalt leotada, et liiv saaks põhja settida, ja seejärel voolava vee all loputada. Seejärel laotatakse need lauale kuivama.

Nagu juba märgitud, tuleb seeni kiiresti töödelda, jättes kõik muud toimetused ja mured kõrvale. Ussid nakatavad kiiresti korvides olevaid naaberseeni ja rikuvad kogu saagi ära. Seente maksimaalne säilivusaeg on jahedas kohas umbes 24 tundi. Seente hoidmine soojas kohas ei ole soovitatav. Need tuleks tuua väikeste partiidena, sorteerida, pesta ja kohe kuivatada.

Näpunäide: deformeerunud ja vanu seeni saab praadida maitsvaks kaaviariks, sealhulgas talveks konserveerimiseks.

Kuidas kodus võiseeni marineerida

Võiseente pikaajaliseks säilitamiseks on mitmeid maitsvaid soolamisviise. Valmistamismeetod ise on erinev ja vürtside varieerimisega saab valmistootele erineva maitse. Vanal ajal Venemaal ei raisatud tooreste seente keetmisele aega, vaid need soolati toorelt.

Peamised meetodid:

• külm - ilma keetmata;
• kuum – võiseened keedetakse soolases vees;
• kombineeritud - nad küpsetavad seda, kuni see on valmis, siis peate pooltoote soolama.

Igal meetodil on oma toetajad, vaatame igaüks neist lähemalt ja valime parima.

Külm meetod

Seda marineerimismeetodit on kasutatud aegade algusest. Seened pannakse anumatesse ja hoitakse jahedas kohas – keldris. Soolvee ettevalmistamine pole vajalik ja steriilsus pole kohustuslik. Seega on siin samm-sammult üksikasjalik retsept lihtsa ja kiire marineerimismeetodi jaoks:

1. Anuma põhja pannakse õhuke kiht soola ja selle peale, kübarad allapoole, asetatakse tiheda kihina võiseened.
2. Enne virnastamist kaalu seened ja mõõda välja soola kogus – 50 grammi kilogrammi seente kohta. Veendu, et sool on virnastamise ajal ühtlaselt jaotunud.
3. Võiseened tuleks kihiti laotada küüslaugu, aromaatsete ürtide, sõstra- ja kirsilehtedega.
4. Kui munemisprotsess on lõppenud, asetatakse pealmise kihi peale puidust ring või lame plaat, surutakse see hästi alla ja kaalutakse raskusega.
5. Kui taldriku kohale on mahlad tekkinud (2–4 päeva), saab seened purkidesse tõsta ja püsivalt säilitada. Seened kaetakse vabanenud mahlaga; paljud lisavad hallituse vältimiseks peale taimeõli.

Selle meetodi puhul jäävad kõik maitse, aroom ja toitained seentesse, mitte keevasse vette. Selle meetodi ainulaadne omadus on see, et seened on valmis alles kuu aja pärast.

Kuum meetod

Seda meetodit kasutatakse õhukindlate kaantega konserveerimiseks. Ärge unustage eelnevalt ette valmistada steriilseid purke ja kaasi ning desinfitseerida purgid ja kõik konserveerimiseks kasutatavad koostisosad põhjalikult.

Järgida tuleb järgmisi proportsioone:

• võiseened – 1 kilogramm;
• puhastatud, filtreeritud vesi - 1 liiter;
• suhkur, jäme sool - 2 supilusikatäit igaüks;
• vürtsid maitse järgi.

Keeda seeni külmas vees. Kui need hakkavad veidi vajuma, lisa sool, suhkur, loorberileht ja valitud vürtsid ning keeda veel 5 minutit.

Kuumad seened aseta purkidesse ja paki need võimalikult tihedalt. Enne valamist lase vedelik, milles seeni keedeti, uuesti keema tõusta, lisades 3 supilusikatäit 9% äädikat. Vala marinaad peale ja sulge purgid.

Kui on võimalik preparaate külmas hoida, näiteks kui külmkapi mahutavus seda lubab, on parem mitte võiseeni sulgeda, vaid hoida neid kergete kaante all.

Kombineeritud meetod

Selle meetodi puhul keedetakse võiseeni lühemat aega; piisab 10 minutist pärast keetmist.

Proportsioonid:

• võiseened – 5 kilogrammi;
• sool - 200 grammi;
• vesi - 3 liitrit;
• vürtsid – soovi ja maitse järgi (loorberileht, lõhnavad lehed, tilliseemned või ürdid).

Aseta seened külma vette ilma keetmist ootamata ja võta need 10 minuti pärast välja. Aseta need kohe püsivasse säilitusnõusse, lisades kihtide vahele vürtse, et need oleksid seente vahel ühtlaselt jaotunud. Maitsesta iga kiht soolaga.

Vala täidetud anumasse vesi, milles seeni keedeti. Soolvesi peaks olema seentest kõrgemal. Jaota sool, mõõdetuna kaalu järgi, seentele üle. Pinnale võid puistata taimeõli, et tekiks hallituskindel kile.

Mädarõikaga

Vajalik tootekomplekt kilogrammi võiseente jaoks:

• mädarõikajuur - 2 sentimeetrit mitte paks;
• sibul - rohelised suled - 0,3 kilogrammi;
• vesi – 1 liiter;
• sool – 1,5 supilusikatäit.

Lisa vette soola, tillioksake ja loorberileht. Keeda 3 minutit. Lisa seened. Keeda 20 minutit. Üks minut enne tulelt eemaldamist eemalda till ja loorberileht, lisa mädarõigas ja keskmisteks tükkideks lõigatud sibul. Pane seened ja marinaad purkidesse, lisades supilusikatäie äädikat. Sulge lõdvalt. Pane külmkappi.

Küüslauguga

Küüslauku peetakse parimaks marinaadide ja hapukurkide maitseaineks. See annab seentele pikantse maitse ja iseloomuliku aroomi.

Küüslauguga keetmine:

• võiseened – 1 kilogramm;
• küüslauk – 3 nelki;
• vesi – 1 liiter;
• till - vihmavari.

Keeda seeni 20 minutit, lisades 5 minutit enne keetmise lõppu 2 supilusikatäit soola ja suhkrut. Seeni anumasse asetades puista kihtide vahele peeneks hakitud küüslauku. Vala peale marinaad. Purkide sulgemisel lisa igasse 2 supilusikatäit äädikat.

Sidrunhappega

Seente marineerimiseks võite kasutada traditsioonilise äädika asemel sidrunhapet. See annab seentele pikantse hapukuse.

Me kasutame:

• võiseened – 1,5 kilogrammi;
• vesi - 1,5 liitrit;
• sidrunhape - 2 teelusikatäit;
• ürdid;
• sool, suhkur - igaüks 3 supilusikatäit.

Laota vürtsid purkide põhja. Keeda seeni 20 minutit, lisades korraga soola, suhkrut ja hapet. Tõsta seened purkidesse ja vala peale puljong. Steriliseeri 20 minutit, kata kaantega ja sulge.

Näpunäide: Võiseente valmistamisel sõrmede mustaks minemise eest kaitsmiseks kasutage taimeõli, mida tuleks määrida mitte ainult kätele, vaid ka noale.

Kuidas keedetud seeni õigesti säilitada

Soolatud või marineeritud seeni tuleks hoida jahedas ja pimedas. See on parim viis nende säilitamiseks. Kui purgid on suletud, valige jahe koht pimedas kapis. Kui keldris või külmkapis hoidmine pole võimalik, tuleks seened võimalikult kiiresti ära süüa.

Ideaalseks temperatuuriks peetakse 2–6 °C. Seente avatult soolamisel on oluline valida õige anum – puit, email või klaas. Säilitamiseks on kõige mugavamad klaaspurgid. Soolvesi peab seened täielikult katma, vastasel juhul tekib hallitus, mis muudab toote tarbimiseks kõlbmatuks.

Soola puudumine põhjustab riknemist, seega tuleb proportsioonidest rangelt kinni pidada. Avatud õhus soolamisel on kõige parem mitte lisada suhkrut, kuna see soodustab käärimist.

Kodused soolatud ja marineeritud võiseened erinevad maitse ja aroomi poolest poest ostetud sortidest silmatorkavalt. Neil on säilinud ainulaadne metsavaim, mis meenutab jalutuskäiku ja "vaikset jahti". Kõik marineeritud kurkide ettevalmistamiseks pandud vaev tasub end sel talvel ära, olles imeline lisa nii igapäevasele kui ka pidulikule lauale.